Alcachofa Oloroso, Mostaza y Vermuth 2022 02 EL CELLER DE CAN ROCA

El Celler de Can Roca

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Restaurant Sens (CH)

Alcachofa Oloroso, Mostaza y Vermuth 2022 02 EL CELLER DE CAN ROCA

El Celler de Can Roca

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Somos diseñadores y artesanos dedicados a la edición de series limitadas de vajillas para alta gastronomía.

Nos iniciamos con el diseño y producción de las vajillas para el restaurante El Bulli, en colaboración con el equipo de Ferràn Adrià, en el año 2003.

Tras esa maravillosa experiencia y debido al interés mostrado por reconocidos chefs como Paco Pérez, Hideki Matsuhisa, Albert Adrià o los hermanos Roca, decidimos especializarnos en el desarrollo de herramientas de emplatado a medida.

Desde entonces hemos realizado proyectos para reconocidos chefs y restaurantes de todo el mundo.

Luesma & vega es un estudio dedicado al diseño y producción de objetos artísticos en vidrio con técnicas contemporáneas que ha colaborado con diseñadores, decoradores y empresas, resolviendo sus necesidades.

En todos nuestros proyectos desde el inicio hay la voluntad de producir objetos bellos y duraderos, que nos acompañen y aumenten de valor con el tiempo, por eso son reparables, transformables y al final de su vida totalmente reciclables.

No queremos llenar el mundo de objetos inútiles e indiferentes, nuestras producciones son muy cuidadosas y respetuosas con el medio ambiente. Producimos a mano, una a una y en series muy limitadas con procesos no industriales.

Saber más

Luesma & Vega es el equipo formado por Ester Luesma y Xavier Vega, fundado en el año 1991

Marta Minoves ha guanyat l’European Young Chef Award d’enguany. La Marta és estudiant al Cett i hem tingut la sort de poder fer la vaixella per aquesta prova. Resumint molt, hem fet la pell de la vaixella original, un clàssic plat de porcellana de la Montgatina que no podia faltar a qualsevol establiment tradicional a Catalunya, i aquest era el cas, ja que el plat era de la fonda Tor, l’establiment de l’àvia de la Marta. Marta presentava la seva versió contemporània de les patates emmascarades i estaven d’acord que la vaixella havia de passar per la mateixa conceptualització: lleugeresa, elegància, mimetisme i rendir un clar homenatge a l’original. No podem estar més contents, ja que en conèixer a la Marta hem conegut a una bellíssima i sensible persona que ens va enamorar i clar, s’ho mereix i el futur esdevindrà el que es proposi.

@cett_ub @somgastronomia @igcat_org @catalanfood_com @xarcuteria_rosell @marmicarnisseria @escairador @luesmavega @felipecelisbueno @mikeldiro_ @elbergueda @governcat @benwills.creates
@marta_minoves

#europeanyoungchefaward2024 #eyca2024 #catalanfood #somgastronomia

Snacks
Con el menú degustación de múltiples bocados únicos, aparecen nuevas necesidades de emplatado. Son los snacks, los aperitivos, elaboraciones de 1 a 3 bocados que se suelen degustar sin cubiertos.
Hay muchos tipos de ellos, según la forma, duro-blando, temperaturas, líquido-sólido, que definen cómo hay que llevárselos a la boca y qué características básicas han de formar parte de la vajilla. Este fue nuestro primer encargo, para el Bulli, precisamente. Desarrollar superficies de emplatado para estas elaboraciones que obviamente no podían servirse en las tipologías de la vajilla conocida: plato llano, hondo, grande o pequeño.

¿cómo se sujeta y se sirve una tartaleta, una bola, una esferificación, una mini hamburguesa, una base de isomal muy frágil, un sobrecito, un ravioli que se va con el contacto de un líquido, un humo, una espuma, un cocktail de bienvenida frio-caliente, un snack helado que no pierda frío, una cucharilla de degustación, un cornete o corneto…?

Imágenes de diferentes snacks y soluciones
-David Gil @imasdesserts
-Matteo Ferrantino @biancrestaurant
-Paco Méndez @comerestaurant
-Paco Pérez @pacoperezmiramar
-Hideki Matsuhisa @koyshunka

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Reuniones de trabajo
👉🏿Quique Dacosta (y Juanfra Valiente)
👉🏿El Celler de Can Roca
👉🏿Hideki Matsuhisa
👉🏿Hermanos Torres

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#quiquedacosta #cellercanroca #hidekimatsuhisa #HermanosTorres

Una muestra de diferentes lienzo platos para Dabiz
👉🏿Con espinas fosilizadas
👉🏿Verde del bosque
👉🏿2 golpes
👉🏿Silueta de remolacha
👉🏿Hoja
👉🏿Fosilización de esparraguera
👉🏿Aluminio plata vieja

Provenientes de diferentes momentos en investigaciones sobre la texturización y el coloreado del vidrio a lo largo de unos años.

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Me sorprende como es que talleres de artesanxs que disponen de los mismos materiales y herramientas acaben creando piezas tan diferentes, tanto en conceptualización como en acabados. Seguramente la formación tendrá algo que ver, los años y experiencia, la genialidad de cada uno o su propio lenguaje. Y hay algo más... es algo así como la capacidad de la mirada mezclada con algo de valentía y honestidad. Me he metido en caminos que no fructificaron, mi mirada confió en algunas direcciones que por lo que sea no han funcionado... y a la vez, he tenido que insistir y perseverar en mi visión del mundo artesano, aunque a veces percibiera que no se entendía o encajaba... pero a mi me emocionaba y ai! quizás ahí está, en esas sutiles fronteras.

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La estacionalidad.
Trabajando con Hideki Matsuhisa tuvimos la fortuna de conocer algunos conceptos de la cocina Japonesa que Hideki quería transmitir.
Uno de ellos es la estacionalidad. Los productos de temporada forman parte esencial en la gastronomía Japonesa. Frase que puede asociarse a casi todas las culturas gastronómicas por obvia… cocinaremos aquello que dispone la naturaleza en cada momento, en cada estación, en cada mes. La diferencia quizás sea que en la cultura japonesa en general hay un componente estético muy depurado. Y el origen de esa estética no es pura estética sin ética, es una conexión con el aquí y ahora, con el respeto por los productos, con una búsqueda de la belleza, con mucha atención, a la elaboración y la presentación, mucha presencia en cada movimiento y atención en los detalles. La cultura japonesa está embebida de shintoísmo y Zen, de Budismo y de una refinada cultura, que suele parecernos fascinante.

Volviendo a la estacionalidad, nos sorprendió que en la cultura Japonesa tradicional la vajilla también responde a esa estacionalidad, y hay platos y boles diferentes según el momento.
Se otoñiza la cerámica, con tonos de hojas caídas, setas y texturas del bosque; en invierno se oscurecen y las vajillas parecen hibernar; en primavera las referencias vegetales y de intensos colores y el verde, resplandece; y en verano se busca una cierta frescura.

La mayoría de fotos son de @beckylawtonfoto

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Lo sensual
incita a los placeres, al sentir, a la piel y a todos los sentidos... una voz sensual, una persona sensual, unos labios sensuales. Hay una invitación a algo tan humano y natural como el placer, el hedonismo y la sexualidad sana y amorosa.
Muchas veces me he llevado el plato a la lengua para disfrutar con aquella riquísima salsa. Parece transgredir la formalidad en la mesa y yo pienso que es todo lo contrario: es nuestra capacidad de disfrute y entrega a lo sensorial con atención -para luego dejarlo ir- la que nos permite sentirnos vivos y en el presente.
Un amigo monje zen me comentaba que las ceremonias como las del té, donde entran en juego todos los sentidos a la vez con un ritual, nos permiten estar en el aqui y ahora y se fijan en la memoria poderosamente. Estar vivos y presentes.

👆🏿Imagen en una cena en @direkte_restaurant y un sensual emplatado de @mugaritz

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"La gente que se encuentra con frecuencia en ese estado de «éxtasis vital» tiene tendencia a intentar crear belleza a su alrededor. La misma que los arquitectos de antes ponían en sus proyectos. La misma que la pedagoga Maria Montessori buscó para fundar sus escuelas racionales.
La misma que los artesanos empleaban en sus creaciones. Los iluminados captan la belleza y se sienten impelidos a producir más hermosura en un ciclo parecido al de la lluvia y la evaporación de los mares.
Este compromiso con la belleza hace reverberar nuestra racionalidad, la propulsa, la aumenta y la fija en nuestra mente."

👆🏿Os compartimos este maravilloso texto del libro "Ser feliz en Alaska" de Rafael Santandreu

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Decir "hay que entender el material y los procesos" parece algo obvio. Cuando aprendemos en una escuela o en un curso nos transmiten un conocimiento determinado. Suponemos que es el mejor, que quizás ha pasado por innumerables manos y cerebros, que ha sido depurado por el tiempo y la maestría, con el fin de llegar a un resultado lo más optimizado posible y que resulta ser el "estándar". Como adjetivo, estándar significa "que sirve como tipo, modelo, norma, patrón o referencia" y por lo tanto todos los que aprenden la técnica lo reproducen o lo buscan como objetivo. En ese camino, paradójicamente, quedan descartados todo un abanico de posibilidades, tanto técnicas como conceptuales, que permiten una gran expresividad del material y el oficio. Te invitamos a que cuestiones lo que conoces y cómo lo haces. Mejor entender el material y sus posibilidades interrogándote porqué se suele hacer así y no de otra manera. ¿Que creencias ocultas hay en lo que se califica como estandar o bien hecho?

👉🏿En la imagen la pieza "hoja de bamboo" transformándose en el proceso: corte, texturización, satinado y conformación. Podemos preguntarnos: ¿Y si probamos de cambiar el orden de alguna de las etapas?

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"... ciertos patrones se convierten en parte integral de una cultura ampliamente compartida. (...) Todos estos diseños han sido desarrollados a lo largo de mucho tiempo por muchos grandes artesanos y aplicados a gran cantidad de objetos diferentes. Ello sobrepasa cualquier cosa a la que pueda aspirar un individuo aislado.

Los patrones encuentran su vida no en lo individual, sino en lo universal. De este modo, un patrón alcanza una forma y, al hacerlo, su uso comienza a incrementarse. He aquí el punto donde se separan los caminos de los patrones y las imágenes pictóricas creadas por individuos. (...)

No basta con buscar la fuente de la belleza de los patrones en excentricidades individuales, pues la belleza de la mayoría de los patrones se somete a las leyes de la naturaleza y trasciende al individuo. Comparado con el poder de la naturaleza, el poder individual es algo trivial. (...)

La tendencia moderna a desgajar la pintura del ámbito de los patrones es obstinadamente errónea. Lo mismo puede decirse de la desafortunada separación entre arte y artesanía. Ambas rupturas constituyen tragedias modernas."
👉🏾Soetsu Yanagi – La belleza del objeto cotidiano - Ed. GG

En la imagen Una preciosa decoración en cerámica de la Civilización del valle del
Indo transmaterializada en una propuesta de plato para Gaggan Anand, que nos sugerió inspirarnos en objetos y decoraciones de esta fascinante cultura.

Mas allá de la discusión que si arte o artesania, nos gusta la idea de imágenes patronizadas y de algún modo conectadas a la naturaleza, muchísimas veces muy similares y extendidas en diferentes civilizaciones y culturas del planeta.

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Objeto que sirva.
Me obsesioné con esto. Que el objeto sirva. Que de respuesta a una necesidad. Que además sea bello, entendiendo eso como un hilo que conecta la emoción del objeto y la de la persona. Otra mirada de la utilidad. Y que sea cotidiano y si puede ser, accesible para el mayor número de personas que sientan esa conexión emocional de la belleza del objeto. No deja de ser una construcción conceptual, tan válida y diría que quizás más poderosa y radical que las obras de arte o de ingeniería que se ven desde la luna. Quizás, buscando cierta provocación para pensar de otro modo.

En algún camino espiritual se habla de un estar en el mundo sirviendo sin ser visto ni buscar ser reconocido, como camino auténtico a lo que somos y mas allá de las creencias de cada uno. ¿no sería algo así como la artesanía tradicional conectada al significado que se dan con su entorno? La utilidad, la belleza del objeto cotidiano, la universalidad de las decoraciones y las formas obtenidas con tiempo, ciencia, conectadas a la naturaleza y apaños humanos… Quizás los bio materiales puedan ser un buen camino al respecto. Y la resignificación de todos los oficios existentes.

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👉🏿@oliverchef en la segunda foto con una "cordélia"

Entender el material y lo que ocurre.
Si entiendes el material, te darás cuenta que es capaz de auto modelar formas si le facilitas unas determinadas circunstancias. El vidrio en las temperaturas de termoformado puede ser como una sábana que cubre unos objetos. Si entiendes ésto, vas más allá de un molde entero y pasas a moldes por partes o muchos moldes, a que hay curvas que el material hará sin estar en contacto con nada, simplemente has de facilitar los puntos de apoyo… Y no se acaba en una horneada…O sea, todo lo que conocias sobre los moldes se desmorona. Estaba ahí delante y no lo veías, porque no entiendes del todo lo que el material te aporta...material modelling, material computing, en escala artesana :-)

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Investiga conceptualmente.
Y cultivar, con ello, una mirada especial, más allá de la técnica, de prejuicios rápidos y de valoraciones limitantes. A veces, hay que pensar al revés de lo que uno piensa. Pero al estar del otro lado no lo ves. Así que, la próxima vez o en algún momentito, cuando busques algo, llámalo diseño, llámalo juego, prueba de pensar al revés: ¿Cómo sería si lo hago “mal” en vez de cómo lo hago siempre? ¿Y si le doy la vuelta? ¿Y si lo que me parece un defecto resulta que es un efecto, un nuevo lenguaje?

Es un cambio de mirada conceptual que puede hacerse con los resultados y el equipamiento que ya tienes. Algo así como lo que dice Ferran Adrià: ¿esto es sopa o salsa? 🤓

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Investiga

Recibimos mensajes de otrxs artesanxs que nos reconfortan por sus palabras de admiración y cariño. Y a veces quieren saber más sobre las técnicas que utilizamos. Si la información se encuentra en la literatura que existe, entonces resulta sencillo compartir nuestra experiencia. A veces, son técnicas que hemos encontrado investigando, probando y metiendo cosas en el horno, de manera caótica o sistemática. Y aprendemos mucho de saber entender los supuestos errores o defectos… eso que no es lo que buscabas pero es la respuesta a otro camino que no imaginas.

Hay técnicas que nos reservamos y cuidamos que no se sepan de "cualquier manera". Por diversos motivos. Uno de ellos es lo que se llama “secreto profesional”, un proteccionismo para mantener la diferenciación con la competencia. Y es que el mundo de las vajillas, plagadas de industrias, hay una competencia feroz y sin escrúpulos, donde no hay reconocimiento de autorías ajenas o al menos reconocimiento de inspiraciones. Es un tema complicado y cada taller hace lo que puede.

Alguien nos dijo que lo que no se comparte, se pierde.
¡Algún día compartiremos lo que hemos descubierto!
Y si eres unx artesanx del vidrio, puedes llegar a las mismas conclusiones que nosotros y mucho más, así que si te interesa encontrar, investiga :-)

👉🏿2010, investigaciones para la vajilla del restaurante Miramar de Paco Pérez. 🥳 Esta vajilla ganaría el Premi Nacional d'Artesania Ramon Barbat Miracle 2011

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Piénsalo 2 veces antes de decir que no...
No digas que no a una demanda de un cliente, así de sopetón, por no saber cómo resolverlo. Aún no lo sabes, y en el camino de descubrirlo, se abren nuevos horizontes. Y también saber decir que no, cuando tenemos claro que no podemos ofrecer una solución.
Esa demanda no resuelta, a veces se queda colgando en algún lugar de nuestra cabeza y un día, aparece una idea… seguir al conejo por la madriguera, la creatividad necesita su espacio para trabajar a solas dentro de ti.

👉🏾Ferran Adrià, Luki Huber, Xavier Vega en una reunión de seguimiento de prototipos e investigaciones

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#elBulli #inspiration #handmade

Gracias por las dificultades.
Muchos encargos nos parecían casi imposibles o simplemente nos incomodaban por sacarnos de lo fácil, sencillo o simplemente era pereza. Gracias por esos retos, esas dificultades atendidas, esas pruebas a ciegas, ese darse permiso en probar cosas. Y llegar a caminos insospechados.

👉🏿On The Moon para Quique Dacosta. Investigar como se producen las texturas en la luna nos llevó a lanzar bolas de acero sobre una arena muy fina para observar qué ocurría. Finalmente golpeamos un material refractario, azarosamente, para utilizarlo como superfície moldeante. Y este seria el primer paso 😊 de una maqueta de un trocito de la luna...

#OnTheMoon Quique Dacosta @qiqedacosta #inspiration #whencraftmeetsdesign #customplate #tabletopmatters #design #handmade #vajillas #hautecuisine

Hay un día que escoges un camino. Podría ser por una valentía ignorante, ya que no sabes lo que te vas a encontrar. Y es que si lo supieras, quizás no cogerías ese camino.

Mente de principiante, que uno se mueve con mucho deseo y una energía que no sabemos muy bien de donde sale. Y te vas encontrando con todo lo que llega, después. Y también se atenderá lo que llegue, aprendiendo. Paso a paso.
Hay un día que escoges un camino. Quizás sea en un instante, como cuando éramos jóvenes. Quizás se cuece en más tiempo, hay que dejárselo sentir.
Un camino a que dedicarte.

Y que no cambio por nada.

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Una gran Zig Zag dando servicio en un catering de la mano de @@imasdesserts

Gracias!!

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Y llegamos a uno de los conceptos claves: la narrativa. Cualquier objeto que nos rodea tiene unas ideas asociadas, unos significados relacionados, nos explican alguna historia, tienen una narrativa. Y a esto nos referimos cuando decimos que "ayudamos a enfatizar el discurso del chef". Ya sean platos silenciosos o evocadores, intensos o invisibles (ya iremos hablando de ello), la vajilla es un elemento más que interviene en la experiencia gastronómica y por lo tanto, influye de alguna manera.

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Un buen envejecimiento debería ser una de las características de una buena vajilla. A veces la superfície de la pieza recibe arañazos visibles por el uso con cubiertos, golpes en el perímetro, defectos en el esmalte, descoloridos por tanto lavado y también, podría convertirse en pasado de moda... aunque esto, a veces, es buscado. La vajilla es una inversión y debe amortizarse con el uso. El vidrio y buenas pastas cerámicas responden bien al tiempo de uso.

Detales de la limpieza de #Suna en restauran@biancrestaurant en Hamburgo.

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La sensorialidad es un aspecto necesario en una vajilla contemporánea. Además de aportar aspectos visuales atractivos, también el tacto es un sentido que añade calidad a la experiencia gastronómica. Desde el sonido de la cuchara en la superfície a los finos bordes de una copa, desde que la elaboración llegue a la temperatura adecuada a la mesa y hasta que la belleza nos embriague...

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Que la producción de la vajilla pueda ser muy flexible es una característica que hemos comprobado que es esencial. A veces, tras la prueba de uso, hay que modificar alguna característica de la pieza, quizás unos centímetros más grande, quizás el color no funcione, quizás la textura deba ser modificada, por poner algunos ejemplos. Estos cambios pueden realizarse sin traumas económicos si la producción es con procesos artesanos y únicos. La industria, aquí, no puede responder, ya que modificar moldes y modelos para una producción pequeña es muy costoso. Aquí los artesanos cobramos sentido pleno.

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Seguimos con las obviedades de una buena vajilla. Que la limpieza pueda realizarse adecuadamente y en lavavajillas industriales de restauración (que a veces no es posible), que la superfície no sea porosa y pueda servir de hogar a bacterias y sobretodo que la superficie y el material de la vajilla no supongan la migración de compuestos tóxicos al alimento. Los laboratorios de Intertek analizaron muestras de nuestras vajillas para comprobar y certificar que éste fenómeno no se produce.

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Hay restaurantes que pueden tener cientos y hasta miles de piezas, entre vajillas, vasos, copas y cubiertos. Queda claro que el precio de estos elementos ha de ser competitivo y ajustado a la realidad del material y la manufactura. En la imagen, una de las estanterias que podéis encontraros en @acme.sl @acmesilvia en Barcelona, distribuidores de nuestros productos en españa.

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Siguiendo con las características y los aspectos a considerar en una vajilla, nos encontramos con la sostenibilidad. Es un palabro que se está utilizando mucho, como otros conceptos que se ponen de moda en los discursos de empresa, el diseño y la economia. La sostenibilidad ha existido, aunque no se hablaba de ello, en la utilización de una misma vajilla y cubiertos durante años. Y nadie piensa que han pasado por el contacto con miles de bocas y manos antes de nosotros, eso si, con un buen lavado entremedio.

Nuestras piezas son reparables, si se produce un desconchado pueden pulirse y quedan como nuevas. Las decoraciones también pueden repararse. Incluso hemos refundido piezas al cabo de años, como en la serie "mutación" para Hideki Matsuhisa, que las piezas del 2011 se refundierone en otra forma en el 2014.

La ventaja del vidrio es que puede reciclarse 100%.

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Otro de los valores de la vajilla de alta gastronomía es la exclusividad: Tener platos propios y desarrollados especialmente. Dan autoría, calidad, empaque, detallismo, profesionalidad...forma parte del discurso del chef y del establecimiento, de su imagen y de las ganas de ofrecer una experiencia única y diferenciada. Y se consigue con ese amor y pasión que sentimos por parte de muchos chefs que se acercan a nosostros.
¡Gracias!

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La vajilla debe ser funcional, obviamente. Y servir para el servicio de los nuevos conceptos y formatos de la alta gastronomía, como por ejemplo los snacks y bocados que se cogen con la mano. En la época de trabajo con el bulli estudiamos los diferentes tipos de snack para averiguar que nuevas necesidades había en los emplatados: snacks de forma esférica, blandos o duros, en forma de canelón, de tartaleta y más. ¿cual es la forma más adecuada para transportar y servirlos? Y por supuesto, que facilite la degustación y llevárselo a la boca. En la imagen snack en forma de canelón duro (y delicado). La vajilla sujeta bien la elaboración y permite que los dedos puedan cogerla.
Propuesta gastronómica del gran @oliverchef en @teatrokitchenbar

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Siguiendo con las ideas claves de una vajilla, de nuevo una idea básica y preocupación de la cocina y para l@s inversor@s: la resistencia. Deberíamos preguntarnos ¿porqué los platos suelen ser redondos? Pues seguramente porque aportan mayor resistencia a los golpes. Y los bordes redondeados y carentes de aristas, materiales duros y bien cocidos y pesos adecuados ayudan. También materiales que soporten el (mal)trato de la cocina, cómo se limpian, el calentamiento en salamandra o en horno, enfiramientos y congelaciones... en fin, el plato "perfecto" parece difícil.🙃

👉Si que nos suelen comentar que nuestras piezas, que tienden en general hacia lo delicado, son más resistentes que lo que aparentan.

👉🏿De nuevo, en restaurantes de alta gama nos podemos encontrar con algunos sacrificios de la resistencia si los aspectos narrativos priman.

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👉🏿Repost de @escal_ceramica_alcora

El pròxim 26 de setembre a les 11:45h i dins de la programació de la VII JORNADA DE DISSENY I CERÀMICA de l'ESCAL, comptarem amb la presència de Xavier Vega de Luesma&Vega ( @luesmavega ), empresa formada per dissenyadors i artesans dedicada a l'edició de sèries limitades de vaixella per a l'alta gastronomia i que han col·laborat amb restauradors de reconegut prestigi, dissenyant i fabricant peces per a restaurants com El Bulli, El Celler de Ca Roca, Diverxo, Mugaritz, Paco Pérez o Hideki Matsuhisa entre altres. Xavier finalitzarà la seua ponència amb un taller conceptual interactiu amb els assistents a la jornada.

Podeu inscriure-us en les jornades a través del link que trobareu en la pàgina inicial de l'instragram
Us esperem! ✍️
🗓️ 26 de setembre
📌 @escal_ceramica_alcora
@iseacv @gvaiseacv
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Te parecerá una obviedad y por eso mismo es importante.
Una de las características que forman parte del briefing , ("palabro" que vendría a ser la lista de los detalles clave de un proyecto) es la apilabilidad de las vajillas. Si, en un restaurante pueden llegar a almacenarse cientos y hasta miles de piezas. Convienen que tengan una buena capacidad de ser apiladas y ocupar menos espacio. Es un requisito importante. Aunque en restaurantes de alta gastronomía podemos encontrar piezas que no cumplan este requisito, si lo que se prioriza son más los aspectos narrativos y el show en la sala.

#gastrofisica #whencraftmeetsdesign #GastronomíaCreativa #gastrophysics #whencraftmeetdesign #customplate #tabletopmatters #vajillas

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